Đáp án đúng là: B

1. Chất béo là trieste của glixerol với các axit monocacboxylic có mạch C dài với số nguyên tử cacbon chẵn và không phân nhánh: Nhận định này đúng. Chất béo (triglyceride) là este của glycerol và các axit béo, thường có số nguyên tử cacbon chẵn và không phân nhánh.

2. Lipit gồm chất béo, sáp, sterit, photpholipit,...: Nhận định này đúng. Lipid là một nhóm lớn các hợp chất bao gồm chất béo, sáp, sterol, và phospholipid.

 3. Chất béo là các chất lỏng: Nhận định này sai. Chất béo có thể ở trạng thái rắn (mỡ) hoặc lỏng (dầu) ở nhiệt độ phòng, tùy thuộc vào cấu trúc axit béo.

4. Chất béo chứa các gốc axit không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ thường và được gọi là dầu: Nhận định này đúng. Các axit béo không no (có nối đôi) thường ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng và được gọi là dầu.

5. Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường kiềm là phản ứng thuận nghịch: Nhận định này sai. Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường kiềm (xà phòng hóa) là phản ứng không thuận nghịch, tạo ra glycerol và muối của axit béo.

6. Chất béo là thành phần chính của dầu mỡ động, thực vật: Nhận định này đúng. Chất béo là thành phần chính trong dầu mỡ từ cả động vật và thực vật.

$\to$ Các nhận định đúng là: 1, 2, 4 và 6

$\to$ Các nhận định sai là: 3 và 5

$\to$ B đúng, A, C, D sai.

* Chất béo

1. Khái niệm

- Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.

- Chú ý: Axit béo là axit đơn chức, có mạch cacbon dài, không phân nhánh. Các axit béo

thường có trong chất béo:

+ Axit panmitic: C₁₅H₃₁COOH

+ Axit stearic: C₁₇H₃₅COOH

+ Axit oleic: C₁₇H₃₃COOH

+ Axit linoleic: C₁₇H₃₁COOH

+ Axit linolenoic: C₁₇H₂₉COOH

- Công thức cấu tạo chung của chất béo:

 hoặc 

(Trong đó R¹; R²; R³ là gốc hiđrocacbon, có thể giống hoặc khác nhau).

Hình 1: Mô hình phân tử chất béo

- Một số chất béo thường gặp:

+ Tripanmitin: (C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅

+ Tristearin: (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

+ Triolein: (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅

+ Trilinolein: (C₁₇H₃₁COO)₃C₃H₅

+ Trilinolenin: (C₁₇H₂₉COO)₃C₃H₅

- Mỡ động vật (bò, lợn, gà …), dầu thực vật (dầu lạc, dầu cọ, dầu oliu …) có thành phần chính là chất béo.

Hình 2: Một số nguồn cung cấp chất béo

2. Tính chất vật lý

- Ở nhiệt độ thường, chất béo ở trạng thái lỏng hoặc rắn.

+ Các chất béo chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng, như mỡ động vật.

+ Các chất béo chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và được gọi là dầu, thường có nguồn gốc thực vật hoặc từ động vật máu lạnh như dầu cá…

- Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như benzen, xăng, ete…

Hình 3: Tính tan của chất béo trong

a) Nước

b) Benzen

3. Tính chất hóa học

Về cấu tạo, chất béo là trieste nên có tính chất của este nói chung như: tham gia phản ứng thủy phân trong môi trường axit, phản ứng xà phòng hóa và phản ứng ở gốc hiđrocacbon.

a. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit

- Khi đun nóng chất béo với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo:

- Ví dụ:

(C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅ + 3H₂O $\stackrel{H^{+},t^o}{\rightleftarrows }$ C₃H₅(OH)₃ + 3C₁₅H₃₁COOH

b. Phản ứng xà phòng hóa

- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng.

- Tổng quát:

- Ví dụ:

(C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅ + 3NaOH $\stackrel{t^o}{\to }$ C₃H₅(OH)₃ + 3C₁₅H₃₁COONa

- Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch.

- Mở rộng:

+ Chỉ số xà phòng hóa: là số mg KOH để trung hòa hết lượng axit tự do và xà phòng hóa hết lượng este trong 1 gam chất béo.

+ Chỉ số axit: số mg KOH dùng để trung hòa axit tự do có trong 1 gam chất béo.

c. Phản ứng cộng H₂ của chất béo lỏng

- Chất béo có chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hiđro ở nhiệt độ và áp suất cao

có Ni xúc tác. Khi đó hiđro cộng vào nối đôi C = C. Ví dụ:

- Phản ứng này được dùng trong công nghiệp để chuyển hóa chất béo lỏng (dầu) thành mỡ rắn thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.

d. Phản ứng oxi hóa

Nối đôi C = C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

Xem thêm một số tài liệu liên quan hay, chi tiết khác:

Lý thuyết SGK Hóa 12 Bài 2: Lipit

Giải SGK Hóa 12 Bài 2: Lipit