- Chất dinh dưỡng là các chất có trong thức ăn mà cơ thể sử dụng làm nguyên liệu cấu tạo cơ thể và cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống.

- Dinh dưỡng là quá trình thu nhận, biến đổi và sử dụng chất dinh dưỡng để duy trì sự sống của cơ thể.

1. Tên các cơ quan của hệ tiêu hoá tương ứng với những vị trí được đánh số trong hình:

2. Tên ba cơ quan mà thức ăn không đi qua là: tuyến nước bọt, túi mật, gan.

1. Trình bày sự phối hợp các cơ quan thể hiện chức năng của hệ tiêu hoá: Con người thu nhận thức ăn từ môi trường bên ngoài chủ yếu thông qua hoạt động ăn và uống. Thức ăn sau đó di chuyển trong ống tiêu hoá và được biến đổi thành chất dinh dưỡng nhờ hoạt động tiêu hoá cơ học (chủ yếu ở miệng và dạ dày) và tiêu hoá hoá học (chủ yếu ở ruột non). Cuối cùng, chất dinh dưỡng được hấp thụ vào máu (chủ yếu ở ruột non) còn chất thải không được hấp thụ sẽ được thải ra ngoài dưới dạng phân qua hậu môn.

2. Nêu mối quan hệ giữa tiêu hoá và dinh dưỡng: Quá trình tiêu hóa là một phần trong quá trình dinh dưỡng, giúp biến đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng. Không có hoạt động tiêu hóa thì hoạt động dinh dưỡng không thể diễn ra một cách hiệu quả.

1. Các giai đoạn hình thành lỗ sâu răng:

- Giai đoạn 1: Triệu chứng ban đầu là răng bị đổi màu ở một vài vùng trên mặt nhai hoặc kẽ giữa hai răng. Lúc này người bệnh chưa cảm thấy đau hay buốt.

- Giai đoạn 2: Những vùng đổi màu trên răng biến đổi thành màu sắc tối hơn (màu nâu hoặc màu đen). Lỗ sâu ở răng xuất hiện.

- Giai đoạn 3: Lỗ sâu răng tăng dần kích thước, có thể toàn bộ mặt nhai. Người bệnh cảm thấy khó chịu, đau khi thức ăn bám vào lỗ sâu, cảm thấy buốt khi ăn thức ăn nóng hoặc lạnh.

- Giai đoạn 4: Tuỷ răng đã bị viêm, người bệnh bị đau răng kéo dài, cường độ đau gia tăng. Khi bị viêm tuỷ thì việc điều trị sẽ kéo dài và tốn kém. Nếu không chữa tuỷ thì bệnh sẽ diễn biến nghiêm trọng hơn, có thể dẫn đến vỡ cụt thân răng, mất chức năng của răng. Bên cạnh đó, khi bị sâu răng, hơi thở của người bệnh còn có mùi hôi.

2.

- Đề xuất biện pháp phòng chống sâu răng: vệ sinh răng miệng đúng cách; lấy sạch mảng bám trên răng; xây dựng thói quen ăn uống lành mạnh, khoa học như hạn chế ăn đồ nóng, lạnh đột ngột, giảm đồ ăn ngọt, tăng cường ăn rau, củ, quả; khám răng định kì 4 đến 6 tháng một lần.

- Những việc nên làm để hạn chế ảnh hưởng tới sức khoẻ khi đã bị sâu răng:

+ Điều trị vùng răng bị sâu ngay khi phát hiện. 

+ Thực hiện vệ sinh răng miệng đúng cách.

+ Hạn chế ăn vặt, nhất là những thức ăn ngọt, chứa nhiều đường (như bánh, kẹo,...), đồ ăn có mùi nồng (như mắm tôm) hoặc các loại nước uống có gas; tránh ăn đồ quá nóng hoặc quá lạnh;…

1. Người bị viêm loét dạ dày – tá tràng nên sử dụng các loại thức ăn, nước uống như: cơm mềm, cháo, bột ngó sen, đậu phụ, bí xanh, khoai tây, thịt nạc, cá,…Vì đây là những thực phẩm dễ tiêu hoá, giàu dinh dưỡng, tăng sức đề kháng cho niêm mạc dạ dày, tá tràng.

2. Người bị viêm loét dạ dày – tá tràng không nên sử dụng: các đồ uống có cồn (rượu, bia, cà phê,…); các gia vị cay nóng (ớt, tiêu,…); đồ ăn chiên xào nhiều dầu mỡ; trái cây chua; nước ngọt, đồ uống có ga,… Vì đây là những thực phẩm dễ gây tổn thương đến niêm mạc dạ dày, làm tăng acid dạ dày, đầy bụng, khó tiêu,…

1.

- Chế độ dinh dưỡng của cơ thể người phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhu cầu dinh dưỡng, độ tuổi, giới tính, hình thức lao động, trạng thái sinh lí của cơ thể,…

- Ví dụ: Trẻ em cần có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn người cao tuổi vì trẻ em cần nhiều nguyên liệu để xây dựng cơ thể, giúp cơ thể lớn lên nhanh chóng. Người lao động chân tay có nhu cầu dinh dưỡng cao hơn nhân viên văn phòng vì cần nhiều năng lượng để vận động. Người bị bệnh và khi mới khỏi bệnh cần được cung cấp chất dinh dưỡng nhiều hơn để phục hồi sức khỏe.

2.

• Thực hành xây dựng khẩu phần ăn cho bản thân:

• Điền tên thực phẩm và xác định lượng thực phẩm ăn được.

- Ví dụ: Gạo tẻ

+ X: Khối lượng cung cấp, X = 400g.

+ Y: Lượng thải bỏ, Y = 400 × 1% = 4g.

+ Z: Lượng thực phẩm ăn được, Z = 400 – 4 = 396g.

• Xác định giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm.

- Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng của gạo tẻ

+ Protein =  $\frac{7,9 x 396}{100}$= 31,29 g.

+ Lipid =  $\frac{1,0 x 396}{100}$= 3, 96 g.

+ Carbohydrate =  $\frac{75,9 x 396}{100}$= 300,57 g.

• Đánh giá chất lượng của khẩu phần, điều chỉnh để được khẩu phần phù hợp:

- Protein: 31,29 + 22,4 + 6,1 + 0,96 + 0,35 = 61,1 (g)

- Lipid: 3,96 + 12, 6 + 0,56 + 0,5 + 58,45 = 76,07 (g)

- Carbohydrate: 300,57 + 11,5 + 22,6 + 0,35 = 335 (g)

- Năng lượng: 1362 + 191 + 76 + 99 + 529 = 2257 (Kcal)

- Chất khoáng: Calcium = 845,5 (mg), sắt = 22,51 (mg).

- Vitamin: A = 0,52 (mg), B1 = 3,06 (mg), B2 = 2,56 (mg), PP = 23,6 (mg), C = 217,8 (mg).

So sánh với các số liệu bảng 31.2, ta thấy đây là khẩu phần ăn tương đối hợp lí, đủ chất cho lứa tuổi 12 – 14.

1. Ý nghĩa của thông tin trên bao bì thực phẩm đóng gói:

- Hạn sử dụng: Giúp người tiêu dùng biết được thời gian sản phẩm có thể giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn. Không nên sử dụng thực phẩm đã quá hạn sử dụng.

- Giá trị dinh dưỡng: Giúp người tiêu dùng xác định được hàm lượng, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm để lựa chọn đúng nhu cầu.

- Thông tin nhà sản xuất, nguồn gốc xuất xứ: Giúp người tiêu dùng xác định rõ nguồn gốc, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Hướng dẫn sử dụng: Giúp người tiêu dùng bảo quản và chế biến đúng cách, giữ được các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm.

2. Một số bệnh do mất vệ sinh an toàn thực phẩm: Khi ăn phải phải thực phẩm không an toàn, con người có thể bị ngộ độc thực phẩm, rối loạn tiêu hoá gây đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy; rối loạn thần kinh gây đau đầu, chóng mặt, hôn mê, tê liệt các chi,… Thậm chí có thể gây ra các biến chứng nguy hiểm sau một thời gian như ung thư, rối loạn chức năng không giải thích được, vô sinh, gây quái thai,…

3. Đề xuất biện pháp lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm giúp phòng chống các bệnh vừa nêu:

- Biện pháp lựa chọn thực phẩm: Lựa chọn thực phẩm tươi, an toàn, nguồn gốc rõ ràng.

- Biện pháp chế biến thực phẩm: Chế biến hợp vệ sinh như ngâm rửa kĩ, nấu chín, khu chế biến thực phẩm phải đảm bảo sạch sẽ, thực phẩm sau khi chế biến cần được che đậy cẩn thận,… Các thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn chỉ sử dụng khi còn hạn sử dụng.

- Biện pháp bảo quản thực phẩm: Lựa chọn các phương pháp bảo quản an toàn, phù hợp cho từng loại thực phẩm như: những thực phẩm dễ hỏng như rau, quả, cá, thịt tươi,… cần được bảo quản lạnh; không để lẫn thực phẩm ăn sống với thực phẩm cần nấu chín;…

Bảng 32.4.

Bảng 32.5.

Trong các đặc điểm trên, những đặc điểm của ruột non phù hợp với vai trò là nơi hấp thụ chủ yếu chất dinh dưỡng:

- Ruột non có mạng mao mạch máu và bạch huyết dày đặc.

- Thành ruột non chứa nhiều nếp gấp và lông ruột.

Đáp án đúng là: D

Dạ dày là nơi nhận thức ăn từ thực quản xuống, tiếp tục quá trình tiêu hóa cơ học và hóa học:

- Tiêu hóa cơ học: Hoạt động co bóp của dạ dày giúp thức ăn được nhuyễn và thấm đều dịch vị.

- Tiêu hóa hóa học: Enzyme pepsin trong dịch vị của dạ dày giúp biến đổi một phần protein trong thức ăn.

- Một số nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm: Sử dụng thực phẩm không an toàn có thể nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng; bị biến chất (thức ăn ôi thiu chứa histamine); bị nhiễm các chất độc hóa học (chì, formaldehyde,…) hoặc thực phẩm có sẵn độc tố (mầm khoai tây có chứa solanine, cá nóc có chứa tetrodotoxin,…);…

- Ví dụ minh hoạ các việc làm trong chế biến và bảo quản thực phẩm có thể gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm: không ngâm rửa kĩ rau củ trước khi chế biến; khu chế biến thực phẩm không được dọn dẹp sạch sẽ; để ruồi đậu vào thức ăn đã chế biến xong; để lẫn thực phẩm ăn sống với thực phẩm cần nấu chín;…