• Một số trường hợp gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở địa phương:

- Ăn thức ăn bị ruồi nhặng bâu, bị mốc, bị ôi thiu,…

- Ăn đồ ăn sống trộn gỏi.

- Dùng dầu mỡ chiên rán nhiều lần.

- Sơ chế và chế biến đồ ăn trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh.

- Phun thuốc trừ sâu trước lúc thu hoạch.

• Tác hại của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ của con người: Mất vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sự phát triển trí tuệ, thể lực, gây nên các bệnh lí cấp tính và mạn tính, thậm chí là tử vong, về lâu dài sẽ đấn đến suy giảm nghiêm trọng chất lượng giống nòi, chất lượng dân số.

- Thực phẩm không an toàn làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Sự giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm khiến không đảm bảo lượng chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết đáp ứng cho nhu cầu về sinh trưởng, phát triển, học tập, lao động,… của người sử dụng.

- Thực phẩm không an toàn gây nên các bệnh lí mạn tính hoặc cấp tính:

+ Gây nhiễm khuẩn, ngộ độc cấp tính: gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, tổn thương niêm mạc, thủng đường tiêu hoá, nhìn mờ, co giật, hôn mê,… các trường hợp ngộ độc cấp tính nặng còn có thể dẫn tới tử vong.

+ Gây nhiễm khuẩn, ngộ độc mạn tính: làm các độc tố tích luỹ dần trong cơ thể có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như suy nhược cơ thể, ung thư, vô sinh, quái thai,…

+ Gây tổn thương hệ tiêu hoá: Khi ăn phải các dị vật bị lẫn vào trong thức ăn có thể dẫn đến gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, thủng, loét đường tiêu hoá, chảy máu, nhiễm trùng gây nguy hiểm tính mạng.

+ Khi ăn những thực phẩm bị nhiễm phóng xạ lâu ngày, vượt mức cho phép có thể bị đột biến, ung thư và gây dị tật bẩm sinh ở các thế hệ sau.

+ Sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài không chỉ ảnh hưởng tới một thế hệ mà còn làm gia tăng nguy cơ trẻ suy giảm sức khoẻ, mắc các bệnh di truyền và dị tật bẩm sinh ở thế hệ sau, trên quy mô dân số lớn sẽ làm suy giảm chất lượng dân số và giống nòi.

- Khái niệm: Thực phẩm là những chất hữu cơ ở dạng tươi sống hoặc đã chế biến được đưa vào cơ thể bằng con đường ăn, uống.

- Vai trò của thực phẩm đối với con người: Thực phẩm cung cấp nguyên liệu cho quá trình chuyển hoá vật chất và năng lượng, giúp tăng sức đề kháng, điều hoà các hoạt động sống trong cơ thể con người.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, sử dụng phải đảm bảo thực phẩm sạch, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng.

- Việc này gồm nhiều khâu liên kết chặt chẽ với nhau, do đó cần sự tham gia, phối hợp của nhiều ngành, nhiều giai đoạn có liên quan đến thực phẩm như sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi, thú y, sản xuất giống, phân bón, hoá chất, chế biến thực phẩm, vận chuyển hàng hoá,... đảm bảo những tiêu chuẩn của Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm (HACCP, ISO 22000).

- Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các đối tượng liên quan đến sản xuất, chế biến,... cần thực hiện các biện pháp:

Một số quy định, tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm áp dụng tại Việt Nam:

- Thực hành sản xuất tốt (GMP).

- Thực hành vệ sinh tốt (GHP).

- Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm (HACCP, ISO 22000).

- Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt: VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices); GlobalGAP (Good Agricultural Practice).

- Tiêu chuẩn đối với vật liệu đóng gói thực phẩm (BRCGS).

- Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS Food).

- Thực phẩm không có chứa Gluten (Gluten free).

- Thực phẩm không biến đổi gene GMO (GMO free).

Các tác nhân sinh học, hoá học, vật lí gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm:

Bảng 10.1: Phân tích tác hại của mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người

- Mất an toàn vệ sinh thực phẩm do tác nhân sinh học chủ yếu do các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và sinh ra độc tố trong thực phẩm hoặc trong đường tiêu hoá. Vi sinh vật và độc tố của chúng là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ thịt và cá. Ở Việt Nam, có trên 50 % các vụ ngộ độc do vi sinh vật (theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế). Do vi sinh vật có kích thước rất nhỏ, không nhìn thấy được bằng mắt thường nên người sản xuất chủ quan, khiến việc lây nhiễm diễn ra dễ dàng hơn. Mặt khác, vi sinh vật sinh sản rất nhanh, phân bố rộng nên tốc độ lây lan và sinh độc tố diễn ra nhanh. Người bị ngộ độc do vi sinh vật thường có triệu chứng rối loạn tiêu hoá, nôn ói, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra đột ngột, hàng loạt.

- Tỉ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm bởi tác nhân sinh học thấp hơn so với ngộ độc bởi tác nhân hoá học vì:

+ Chất độc hoá học thường nhiễm vào thực phẩm với hàm lượng rất ít, khó xác định và chưa có tiêu chuẩn quy định cụ thể hàm lượng cho phép có trong thực phẩm. Vì thế, việc kiểm soát các chất độc hoá học trong thực phẩm rất khó khăn.

+ Các chất hoá học nhiễm vào thực phẩm có thể có tác hại lâu dài mà y học chưa biết đến.

+ Các chất độc hoá học thường tích tụ lâu dài trong cơ thể và sau nhiều năm mới xuất hiện hậu quả mà không được cảnh báo trước.

+ Nồng độ chất độc hoá học tăng cao qua các chuỗi thức ăn. Ví dụ nồng độ DDT tăng qua các sinh vật sống trong nước nhiễm DDT:

Chuỗi thức ăn: Động vật nguyên sinh → Cá nhỏ → Cá lớn → Chim ăn cá

Nồng độ DDT tương ứng: 0,04 ppm → 0,5 ppm → 2 ppm → 25 ppm

Một số biện pháp nhằm giảm thiểu tác hại của việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người:

- Nâng cao nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm: nguyên nhân, hậu quả và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm.

- Vệ sinh môi trường sạch sẽ nhằm hạn chế virus, vi sinh vật, chất độc hại trong môi trường,... nhiễm vào thực phẩm.

- Hạn chế sử dụng các hoá chất bảo vệ thực vật, tăng cường sử dụng các biện pháp sinh học để bảo vệ thực vật trong sản xuất nông nghiệp.

- Sử dụng phân bón hoá học, thuốc bảo vệ thực vật, chất điều hoà sinh trưởng,... đúng liều lượng, đúng giai đoạn, tránh các chất này tồn dư trong thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng.

- Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm, đảm bảo đúng nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng và nằm trong liều lượng cho phép.

- Cẩn trọng trong việc sử dụng các loại thực phẩm chứa chất độc. Không sử dụng các loài sinh vật chứa chất độc nguy hiểm làm thực phẩm như nấm độc, cá nóc, cóc,...