Một số sản phẩm chăn nuôi phổ biến và nêu cách bảo quản, chế biến các sản phẩm đó:

Sản phẩm chăn nuôi nên được bảo quản lạnh vì trong kho lạnh có hệ thống kiểm soát nhiệt độ lạnh thích hợp với từng loại sản phẩm.

Các loại sản phẩm chăn nuôi ở Bảng 21.1 được bảo quản trong điều kiện bảo quản lạnh.

Công nghệ khử nước được ứng dụng trong bảo quản sữa bằng cách sữa được khử nước nhờ phương pháp cô đặc và sấy khô.

Các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước:

- Bước 1: Chuẩn bị sữa tươi.

- Bước 2: Lọc sữa

- Bước 3: Khử trùng Pasteur

- Bước 4: Cô đặc

- Bước 5: Sấy

- Bước 6: Tạo sữa bột

Thịt được xử lí bằng áp suất cao nhiệt lạnh có thể bảo quản được trong thời gian dài vì phương pháp này nhằm ức chế, tiêu diệt các kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh.

Các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP:

- Bước 1: Xếp thịt đã bao gói vào lồng chứa.

- Bước 2: Đưa thịt vào buồng áp suất

- Bước 3: Làm đầy buồng với nước

- Bước 4: Tăng áp suất để thanh trùng

- Bước 5: Kết thúc xử lí

Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến các sản phẩm sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.

Những ưu điểm của việc ứng dụng dây chuyền công nghệ cao trong chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp:

- Nâng cao hiệu quả lên men và chất lượng sản phẩm.

- Đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh.

- Công nghiệp hóa sản xuất và tạo ra nhiều loại sản phẩm sữa chua có mùi vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu thị trường.

Mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp trong Hình 21.3.

- Bước 1: Nhập nguyên liệu

- Bước 2: Lọc loại bỏ tạp chất, váng sữa.

- Bước 3: Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột.

- Bước 4: Khử trùng Pasteur

- Bước 5: Bổ sung giống vi khuẩn lactic

- Bước 6: Làm lạnh 15 – 20^oC, kết thúc lên men

- Bước 7: Bổ sung phụ gia chuyển đến bồn rót.

- Bước 8: Đóng hộp, bao gói.

Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp:

- Hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến.

- Dây chuyền lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.

- Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.

- Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyển tự động có kiểm soát chất lượng.

Quy trình chế biến phô mai công nghiệp:

B1: Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên được thanh trùng pasteur và làm lạnh

B2: Bổ sung vi khuẩn lactic để lên men

B3: Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl₂

B4: Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông

B5: Ướp muối

B6: Ủ chín phô mai

B7: Đóng gói thành phẩm

Các dây chuyền thiết bị được áp dụng trong quy trình chế biến xúc xích ở Hình 21.5:

- Máy cắt, nghiền, máy trộn tốc độ cao.

- Máy nhồi đùn xúc xích chân không có hệ thống thắt nút vỏ tự động.

- Hệ thống máy hấp tiệt trùng và xông khói xúc xích điều khiển tự động.